Рецептура баранок, сушекК бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом „круглого" сечения. Изделия имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики - промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками. Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов по ГОСТ 7128-81. Для получения стабильного качества изделий рекомендуется использовать пшеничную муку с содержанием клейковины: высшего сорта - 28-32% и первого - 30-36%. Рецептура приготовления бараночных изделий предусматривает следующее соотношение сырья по массе (см. табл.). Технологический процесс производства бараночных изделий состоит из ряда операций: приготовления притвора, опары или концентрированной молочнокислой закваски, или жидкой диспергированной фазы, теста, отлежки, деления на куски по 5 - 15 кг, натирки, отлежки и разделки - формовки теста, расстойки, ошпарки или обварки, выпечки тестовых заготовок и расфасовки или упаковки. Тесто для бараночных изделий готовят на опаре, притворе, жидкой опаре или ускоренными способами: на концентрированной молочнокислой закваске, молочной сыворотке и жидкой диспергированной фазе. Рецептура (на 100 кг муки) бараночных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов 
а При ошпарке бараночных изделий паром патоку из рецептуры исключить. б Из них в тесто - 1,5 кг, на обсыпку - 4,5 кг. в Из них в тесто - 4,0 кг, на смазку тестовых заготовок - 2,5 кг, на смазку листов 0,4 кг
|
