info@tsf2000.ru
Мы всегда на связи!
+7 (495) 259-30-35
+7 (495) 259-30-36
Заказать звонок
   

Рецептура блинчиков с начинкой

 

Рецепт блинов с начинкой

Блины I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 66 66 72 72 75 75
Яйца ¼ шт. 10 1/10 шт. 4 - -
Сахар 4 4 3 3 3 3
Маргарин столовый 5 5 3 3 - -
Молоко 110 110 - - - -
Вода - - 115 115 118 118
Дрожжи (прессованные) 4 4 3 3 3 3
Соль 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Масса теста - 195 - 195 - 195
Маргарин столовый или  кулинарный   жир,   или   масло 5 5 5 5 5 5
растительное 4 4 4 4 4 4
Масса готовых блинов - 150 - 150 - 150
Масло сливочное 10 10 10 10 10 10
или сметана 20 20 20 20 20 20
или джем, или повидло 20,2 20 20,2 20 20,2 20
или мед 15,2 15 15,2 15 15,2 15
или икра 25,5 25 25,5 25 25,5 25
или кета 38 25 38 25 38 25
или сёмга' 35 25 35 25 35 25
или сельдь' 52 25 52 25 52 25
Выход: • с маслом - 160 - 160 - 160
  • со сметаной, - или по­видлом, или джемом
  170 - 170 - 170
  • с медом
- 165 - 165 - 165
  • с икрой, или кетой, или семгой, или сельдью
- 175 - 175 - 175

1 Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола,  маринованную неразделанную среднего размера.

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой, температуры 35-40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 °С) на 3-4 ч. В процессе брожения 1 тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром.

Блинчики - полуфабрикат (оболочка) БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 416 416
Молоко или вода 1040 1040
Яйца 2 1/13 шт. 83
Сахар 25 25
Соль 8 8
Масса теста - 1538
Шпик 21 20
или кулинарный жир, или жир жи­вотный топленый пищевой, или мас­ло растительное 16 16
Выход - 1000

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают мук и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готово жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

Блинчики с  мясным,  ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант
блинчики (полуфабрикат) - 185   100 - 100
или полуфабрикат - - - 100 - 100
Фарш - 93 - 50 - -
или фарш № 1136 - - -   - 89
или джем, повидло, варенье - - 50,5 50 - -
Масса полуфабриката - 278 - 6 - 189
Маргарин столовый 12 12 6 6 12 12
или кулинарный жир 10 10 5 5 10 10
Масса жареных блинчиков с фаршем - 250 - 135 - 170
Масло сливочное или  маргарин столовый 10 10 5 5 10 10
или рафинадная, пудра 10 10 5 5 10 10
или сметана 30 30 20 20 30 30