Рецептура дражеДРАЖЕ Драже называют кондитерские изделия мелких размеров, округлой формы, поверхность которых покрыта глянцевой защитной оболочкой, сахарным шлифованным покрытием или глазурью. Драже состоит из корпуса и покрытия, которое накатывают на корпус. - Драже подразделяют по виду корпуса на следующие группы:
- ликерное,
- желейное,
- желейно-фруктовое,
- помадное,
- сахарное,
- карамельное,
- ядровое,
- марципановое,
- пралиновое,
- сбивное,
- цукаты,
- заспиртованные плоды и ягоды,
- сушеные плоды и ягоды.
По виду покрытия драже подразделяют на следующие группы: покрытые сахарной пудрой, сахарной пудрой с различными добавками, шоколадной глазурью, мелкой сахарной крупкой (нонпарелью), хрустящей сахарной корочкой, состоящей из сахарозы, выкристаллизовавшейся из поливочного сиропа
Технология производства драже состоит из следующих стадий: - приготовление корпусов,
- дражирование,
- глянцевание,
- фасовка и упаковка.
УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ДРАЖЕ  Драже «Мятное»
Форма - округлая. Поверхность - гладкая, блестящая. Корпус - кристаллы сахарного песка.. Накатка - сахарная, белого цвета. Количество штук в 1 кг - 900-1000. Влажность драже 1,5% (допускается отклонение +1,0%). Дражировка корпуса на 999,0 кг | Наименование | Содержание сухих веществ, % | Расход на 1 т фазы, кг | Расход на 1 т готовой продукции, кг | | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | | Дражировка корпуса на 999,0 кг | | Сахар | 99,85 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | | Сахарная пудра | 99,85 | 887,9 | 886,6 | 887,0 | 885,7 | | Поливочный сироп | 80,00 | 112,7 | 90,1 | 112,8 | 90,2 | | Мятное масло | - | 0,5 | - | 0,5 | - | | Ментол | - | 0,2 | - | 0,2 | - | | Эссенция | - | 2,3 | - | 2,3 | - | | Итого | - | 1018,6 | 991,7 | 1017,8 | 990,9 | | Выход | 98,50 | 1000,0 | 985,0 | 999,0 | 984,0 | | Глянцевание на 1000,0 кг | | Корпус дражировки | 98.50 | - | - | 999,0 | 984,0 | | Кондир (сахарный сироп) | 70,0 | - | - | 1,0 | 0,7 | | Глянец | 100,0 | - | - | 0,4 | 0,4 | | Тальк | 100,0 | - | - | 1,2 | 1,2 | | Итого | - | - | - . | 1001,6 | 986,3 | | Выход | 98,5 | - | - | 1000,0 | 985,0 | | Приготовление кондира (сахарного сиропа) | | Сахар | 99.85 | 709,0 | 707,9 | 0,7 | 0,7 | | Выход | 70,00 | 1000,0 | 700,0 | 1,0 | 0,7 | | Приготовление поливочного сиропа на 112,8 кг | | Сахар | 99,85 | 452,1 | 451,4 | 51,0 | 50,9 | | Патока | 78,00 | 452,1 | 352,6 | 51,0 | 39,8 | | Итого | - | 904,2 | 804.0 | 102,0 | 90,7 | | Выход | 80,00 | 1000,0 | 800.0 | 112,8 | 90,2 | | Расход сырья на 1 т готовых изделий | | Сахар | 99,85 | - | - | 66,0 | 65,9 | | Сахарная пудра | 99,85 | - | - | 895.9 | 894,6 | | Патока | 78,00 | - | - | 51,4 | 40,1 | | Эссенция | - | - | - | 2,3 | - | | Ментол | - | - | - | 0,2 | - | | Мятное масло | - | - | - | 0,5 | - | | Масло растительное | 100,00 | - | - | 0,2 | 0,2 | | Воск | 100,00 | - | - | 0,1 | 0,1 | | Парафин или стеарин | 100,00 | - | - | 0,1 | 0,1 | | Тальк | 100,00 | - | - | 1,2 | 1,2 | | Итого | - | - | - | 1017,9 | 1002,2 | | Выход | 98,5 | - | - | 1000,0 | 985,0 |
 Драже «Фруктовое»
Форма - округлая. Поверхность - гладкая, блестящая. Корпус - карамель с фруктово-ягодной начинкой. Накатка - сахарная, различных цветов: розового, голубого, белого, желтого и зеленого. В продажу поступает смесью изделий различных цветов 4-5 цветов. Количество штук в 1 кг - от ] 30 до 150. Влажность 5% (допускается отклонение +1,0%). | Наименование | Содержание сухих веществ, % | Расход На 1 т фазы, кг | Расход на 1 т готовой продукции, кг | | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | | Приготовление корпуса на 640,4 кг | | | | Карамельная масса | 98,0 | 744,1 | 729,3 | 476,5 | 467,0 | | Начинка | 84.0 | 247,4 | 207,8 | 158,4 | 133,0 | | Кислота молочная | 50,0 | 6,4 | 3,2 | 4,1 | 2,0 | | Эссенция | | 3,7 | - | 2,4 | - | | Итого | - | 1001,6 | 940,3 | 641,4 | 602,0 | | Выход | 93,7 | 1000,0 | 937,0 | 640,4 | 600,0 | | Приготовление карамельной массы на 476,5 кг | | Сахар | 99,85 | 709,3 | 708,2 | 338,0 | 337,5 | | Патока | 78,0 | 354,7 | 276,7 | 169,0 | 131,8 | | Итого | - | 1064,0 | 984,9 | 507,0 | 469,3 | | Выход | 98,0 | 1000,0 | 980,0 | 476,5 | 467,0 | | Приготовление начинка на 158,43 кг | | Сахар | 99,85 | 562,9 | 562.0 | 89,2 | 89,0 | | Патока | 78,0 | 278,9 | 217,6 | 44,2 | 34,5 | | Фруктовое пюре | 10.0 | 585,7 | 58,6 | 92,8 | 9,3 | | Кислота молочная | 50,0 | 12,0 | 6,0 | 1,9 | 1,0 | | Итого | - | 1439,5 | 844,2 | 228,1 | 133,8 | | Выход | 84,0 | 1000,0 | 840,0 | 158,43 | 133,1 | | Допускается отклонение во влажности начинки +2%. | | Дражировка на 999,0кг | | Корпус | 93,7 | 641,0 | 600,6 | 640,4 | 600,2 | | Поливочный сироп | 80,0 | 63,2 | 50,6 | 63,1 | 50,7 | | Сахарная пудра | 99,85 | 305,7 | 305,2 | 305,4 | 304.8 | | Эссенция | - | 1,5 | - | 1,5 | __ | | Краситель красный | - | 0,2 | - | 0,2 | - | | Краситель желтый | - | 0,3 | - | 0,3 | - | | Краситель синий | - | 0,1 | - | 0,1 | - | | Итого | - | 1012,0 | 956,4 | 1011,0 | 955,7 | | Выход | 95,0 | 1000,0 | 950,0 | 999,0 | 949,0 | | Глянцевание на 1000,0 кг | | Корпус дражировки | 95,0 | - | - | 999,0 | 949,0 | | Кондир (сахарный сироп) | 70,0 | - | - | 1,0 | 0,7 | | Глянец . | 100,0 | - | - | 0,4 | 0,4 | | Тальк | 100,0 | - | - | 1,2 | 1,2 | | Итого | - | - | - | 1001,6 | 951,3 | | Выход | 95,0 | - | - | 1000,0 | 950,0 | | Приготовление поливочного сиропа на 61,1кг | | Сахар | 99,85 | 452,1 | 451,4 | 28,5 | 28,5 | | Патока | 78,0 | 452,1 | 352,6 | 28,5 | 22,3 | | Итого | - | 904,2 | 804,0 | 57,0 | 50,8 | | Выход | 80,0 | 1000,0 | 800,0 | 63,1 | 50,5 | | Приготовление кондира (сахарного сиропа) | | | Сахар | 99,85 | 709,0 | 707,9 | О,/ | 0,7 | | Выход | 70,0 | 1000,0 | 700,0 | 1,0 | 0,7 | | Расход сырья на 1 т готовых изделий | | Сахар | 99,85 | - | - | 457,1 | 450,4 | | Сахарная пудра | 99,85 | - | - | 307,2 | 306,7 | | Патока | 78,0 | - | - | 242,8 | 189,4 | | Пюре фруктовое | 10,0 | - | - | 93,3 | 9,3 | | Кислота молочная | 50,0 | - | - | 6,0 | 3,0 | | Эссенция | - | - | - | 3,9 | - | | Краситель красный | - | - | - | 0,2 | - | | Краситель желтый | - | - | - | 0,3 | - | | Краситель синий | - | - | - | 0,1 | - | | Растительное масло | 100,0 | - | - | 0,2 | 0,2 | | Воск | 100,0 | - | - | 0,1 | 0,1 | | Парафин или стеарин | 100,0 | - | - | 0,1 | 0,1 | | Тальк | 100,0 | - | - | 1,2 | 0,2 | | Итого | - | - | - | 1112,5 | 966,4 | | Выход | 95,0 | - | - | 1000,0 | 950,0 |
|
2012-05-11
Внимание! На сайте обновился прайс-лист и перечень оборудования восстановленного и с хранения. Много новых позиций по разумным ценам! Все оборудование прошло предпродажную подготовку, дается гарантия. На нашем складе представлен большой ассортимент пищевого оборудования. По ценам и наличию оборудования уточняйте по контактным телефонам или запросом.
2012-04-26
Продается итальянское оборудование: тестомес Rollmatic Ibt-80 и планетарный миксер Smart-40. Оборудование в наличии, с консервации, в идеальном состоянии. Дается гарантия.
2012-04-05
Продается куттер К-30К. Вертикальный куттер с емкостью 30л., предназначен для измельчения мяса и приготовления фарша при производстве колбасных изделий, паштетов и пельменей, измельчения и смешивания охлажденных овощей, бескостного фруктового, рыбного сырья, других продуктов. Оборудоввание в идеальном состоянии, прошло предпродажную подготовку. Наличие и стоимость уточняйте по контактным телефонам или запросом!
2012-03-14
Продается тестомесильная машина для крутого теста МТ-70. Тестомес предназначен для замешивания теста с малым содержанием влажности. Данное оборудование с нержавеющей 70л. опрокидывающейся дежой и паровой рубашкой. Тестомес в наличии, прошел предпродажную подготовку. По вопросу приобретения обращайтесь по контактным телефонам или запросом.
2012-03-11
Продается полуавтоматическая промышленная хлеборезка Brevetti Gasparin Mod.200 (Италия). Хлеборезка предназначена для быстрой и качественной нарезки пшеничного и ржано-пшеничного хлеба на куски толщиной 12 мм. Оборудование с консервации, в идеальном состоянии. Дается гарантия. По стоимости уточняйте по контактным телефонам у менеджеров или запросом.
Все новости
|
