Рецептура карамелиКарамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до температуры 150-163°С. Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды карамельной массы: ливная, атласная, пластичная. Ниже приводятся рецептуры для приготовления этих карамельных масс: Рецептура для приготовления карамельных масс Наименование сырья | Карамельная масса | | | ливная | атласная | пластичная | | | Количество сырья: | | Сахар-песок | 854 | 555 | 510 | | Патока | 170 | 555 | 610 | | Эссенция | 2 | 1,7 | 1,5 | | Краска пищевая | 1 | 0,6 | 0,5 | | Вода | 342 | 167 | 153 | | Итого сырья | 1369 | 1279,3 | 1276 | | Выход массы | 1000 | 1000 | 1000 | | Влажность, % | 2 | 2 | 2 |
Для приготовления карамельной массы лучше всего брать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахаре-песке, ухудшают качество карамели. Карамель готовят так же, как помаду основную, только в небольших количествах (1-1, 5-2 кг). Приготовляют карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до 70°С. В котел наливают горячую воду по рецептуре и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену. При варке на слабом огне карамель получается темного цвета. Варят сироп при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться. Сахарный сироп уваривают до температуры 110°С (проба на толстую нитку), затем добавляют патоку, подогретую до 500С, и продолжают уваривать до карамельной пробы (температура 150-163°С). В конце варки несколько уменьшают нагрев. Для ливной карамельной массы сироп уваривают до температуры 157-163°С, для атласной - до 150, для пластичной - до 153°С. Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на мраморном столе, который смазывают жиром без ярко выраженных запаха и вкуса. Когда масса охладилась до 100°С, в нее добавляют пищевую краску сметанообразной консистенции, чтобы она лучше растворилась. При охлаждении до 80°С в карамельную массу добавляют эссенции, при более высокой температуре их добавлять нельзя, так как они улетучиваются. Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70°С, быть прозрачной, слегка желтоватой (если не подкрашена), пластичной. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее можно подогреть (над огнем, в жарочном шкафу). Атласную карамельную массу после охлаждения до 70°С подвергают специальной обработке, заключающейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое. Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блеск.
|
2012-05-11
Внимание! На сайте обновился прайс-лист и перечень оборудования восстановленного и с хранения. Много новых позиций по разумным ценам! Все оборудование прошло предпродажную подготовку, дается гарантия. На нашем складе представлен большой ассортимент пищевого оборудования. По ценам и наличию оборудования уточняйте по контактным телефонам или запросом.
2012-04-26
Продается итальянское оборудование: тестомес Rollmatic Ibt-80 и планетарный миксер Smart-40. Оборудование в наличии, с консервации, в идеальном состоянии. Дается гарантия.
2012-04-05
Продается куттер К-30К. Вертикальный куттер с емкостью 30л., предназначен для измельчения мяса и приготовления фарша при производстве колбасных изделий, паштетов и пельменей, измельчения и смешивания охлажденных овощей, бескостного фруктового, рыбного сырья, других продуктов. Оборудоввание в идеальном состоянии, прошло предпродажную подготовку. Наличие и стоимость уточняйте по контактным телефонам или запросом!
2012-03-14
Продается тестомесильная машина для крутого теста МТ-70. Тестомес предназначен для замешивания теста с малым содержанием влажности. Данное оборудование с нержавеющей 70л. опрокидывающейся дежой и паровой рубашкой. Тестомес в наличии, прошел предпродажную подготовку. По вопросу приобретения обращайтесь по контактным телефонам или запросом.
2012-03-11
Продается полуавтоматическая промышленная хлеборезка Brevetti Gasparin Mod.200 (Италия). Хлеборезка предназначена для быстрой и качественной нарезки пшеничного и ржано-пшеничного хлеба на куски толщиной 12 мм. Оборудование с консервации, в идеальном состоянии. Дается гарантия. По стоимости уточняйте по контактным телефонам у менеджеров или запросом.
Все новости
|
