info@tsf2000.ru
Мы всегда на связи!
+7 (495) 259-30-35
+7 (495) 259-30-36
Заказать звонок
   

Рецептура карамели

Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до темпе­ратуры 150-163°С. Для пластичности и антикристаллизации в ка­рамельную массу добавляют патоку. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды ка­рамельной массы: ливная, атласная, пластичная. Ниже приводятся рецептуры для приготовления этих карамельных масс:

Рецептура для приготовления карамельных масс

Наименование сырья

Карамельная масса

 

ливная

атласная

пластичная

  Количество сырья:
Сахар-песок 854 555 510
Патока 170 555 610
Эссенция 2 1,7 1,5
Краска пищевая 1 0,6 0,5
Вода 342 167 153
Итого сырья 1369 1279,3 1276
Выход массы 1000 1000 1000
Влажность, % 2 2 2

Для приготовления карамельной массы лучше всего брать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахаре-пес­ке, ухудшают качество карамели. Карамель готовят так же, как помаду основную, только в небольших количествах (1-1, 5-2 кг).

Приготовляют карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до 70°С. В котел наливают горячую воду по рецептуре и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену.

При варке на слабом огне карамель получается темного цвета. Варят сироп при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться. Сахарный сироп уваривают до температуры 110°С (проба на тол­стую нитку), затем добавляют патоку, подогретую до 500С, и продолжают уваривать до карамельной пробы (температура 150-163°С). В конце варки несколько уменьшают нагрев. Для ливной карамель­ной массы сироп уваривают до температуры 157-163°С, для атлас­ной - до 150, для пластичной - до 153°С.

Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на мраморном столе, который смазывают жиром без ярко вы­раженных запаха и вкуса.

Когда масса охладилась до 100°С, в нее добавляют пищевую крас­ку сметанообразной консистенции, чтобы она лучше растворилась. При охлаждении до 80°С в карамельную массу добавляют эссен­ции, при более высокой температуре их добавлять нельзя, так как они улетучиваются.

Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70°С, быть прозрачной, слегка желтоватой (если не подкрашена), пластичной. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее можно по­догреть (над огнем, в жарочном шкафу).

Атласную карамельную массу после охлаждения до 70°С подвер­гают специальной обработке, заключающейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое. Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блеск.