Рецептура приготовления печеньяПЕЧЕНЬЕ В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет около 45% в общем объеме производства мучных изделий. Печенье — мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготовляют его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Общим звеном для всех технологических схем является подготовка сырья к производству. Сырье освобождают от тары, процеживают или просеивают, пропускают через маг¬нитные уловители для задержания посторонних предметов и металлических примесей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное — из пластичного теста, затяжное — из упругопластично-вязкого теста, крекеры и галеты — из упругопластично-вязкого дрожжевого теста. Ассортимент сдобного печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, вкусом. В зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста. Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки. Для производства печенья применяют высококачественное сырье и полуфабрикаты. Для каждого сорта и вида изделий составляют рецептуру, которая содержит перечень и соотношение отдельных видов используемого сырья. Кроме того, в рецептуре указывается расход каждого вида сырья на приготовление 1 т изделий. Технологический процесс производства печенья состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству, замес теста, прокатка теста; вылеживание теста (для печенья затяжного); вторичная прокатка (для печенья затяжного); формование, выпечка, охлаждение, укладка и упаковка печенья. Печенье «Нарезное»
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10кг готовой продукции, г | | в натуре | в сухих веществах | | Мука пшеничная 1-го сорта | 85,50 | 6360,0 | 5437,8 | | Сахар-песок | 99,85 | 2862,0 | 2857,7 | | Маргарин | 84,00 | 954,0 | 801,4 | | Пудра ванильная | 99,85 | 17,2 | 17,2 | | Соль | 96,50 | 47,7 | 46,0 | | Натрий двууглекислый | 50,00 | 47,7 | 23,9 | | Аммоний углекислый | 0,00 | 6,4 | 0,0 | | Сироп инвертный № 67 | 70,00 | 318,0 | 222,6 | | Итого | - | 10613,0 | 9406,6 | | Выход | 92,00 | 10000,0 | 9200,0 |
Влажность 8,00+2,0%. В 1 кг не менее 90 шт. Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3—5 мин, затем всыпают муку, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15—16,5%. Его раскатывают до толщины 4,5—5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при температуре 220—240 °С в течение 5—6 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры. Характеристика изделия. Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная. Толщина не выше 8 мм. Печенье «Ленинградское» | Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10кг готовой продукции, г | | в натуре | в сухих веществах | Мука пшеничная высшего сорта Пудра рафинадная Сахар-песок (для обсыпки) | 85,50 99,85 99,85 | 4185,0 3906,0 1395,0 | 3578,2 3900,1 1392.9 | | Меланж | 27,00 | 3209,0 | 866,4 | | Эссенция | 0,00 | 33,5 | 0,0 | Итого Выход | - 93,00 | 12728,5 10000,0 | 9737,6 9300,0 |
Влажность 7,00±1,5%, В 1 кг не менее 170шт. Меланж с рафинадной пудрой взбивают в течение 10—20 мин при малом числе оборотов взбивальной машины, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2,5—3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу перемешивают 10—15с при малых оборотах. Влажность готового теста 26—32%. С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой, сверху посыпают сахаром-песком и оставляют в помещении цеха на 2—3 ч до образования на поверхности корочки. Выпекают печенье при температуре 180—220 °С в течение 3—6 мин. Характеристика изделия. Форма круглая. Цвет светло-желтый. На поверхности кристаллы сахара-песка. Структура рассыпчатая.

|
2010-07-23
ВНИМАНИЕ! В нашей компании открыта вакансия Менеджера по продажам пищевого оборудования. Поиск и привлечение новых клиентов, проведение переговоров и заключение договоров. Работа в надежной компании, давно зарекомендовавшей себя на рынке пищевого оборудования! З/П высокая, соблюдение ТК РФ, 5/2 с 9-18, хороший и дружный коллектив. Подробнее о вакансии тут.
2010-06-23
Новые позиции в разделе РАСПРОДАЖА оборудования: Печь-гриль для приготовления пиццы Bartscher 100.510 (Германия) и смягчитель воды BKG WEH-40 (Германия). Все оборудование новое, в наличии. Подробнее с характеристиками можно ознакомиться тут.
2010-06-09
Внимание! Обновился список и цены "Оборудования восстановленного и с хранения". Все пищевое оборудование, представленное в разделе, имеется в наличии, прошло предпродажный осмотр и подготовку. На оборудование дается гарантия! Цены актуальны с 09.06.2010
2010-04-16
Новое видео! Размещено видео работы пончикового аппарата АП-3М. Автомат предназначен для приготовления и жарки пончиков. Обеспечивает выполнение технологических операций по выработке пончиков жареных в растительном масле или фритюре в соответствии с технологической инструкцией. Оборудование в наличии на нашем складе! Цену уточняйте.
2010-04-09
Новое видео! Добавлен видео ролик работы тестомесильной машины ТММ-1М. Тестомес предназначен для замеса в подкатных дежах емкостью 140 литров опары и дрожжевого теста из ржаной и пшеничной муки с влажностью теста не ниже 39%, а также для замеса фарша из мяса и овощей. Тестомес в наличии на складе. Оборудование в отличном рабочем состоянии. Цену уточняйте по телефонам или запросом.
Все новости
|