Телефоны в Москве:
(495) 962-04-13
(495) 223-68-00
(495) 223-65-53

Электронная почта: info@tsf2000.ru tsf2000@yandex.ru

Консультации on-line: ICQ 560-950-955

_________________

Машина для формования тестовых заготовок А2-ШФЗ

Отсадочная машина МТК-600


Курсы валют:

Рецептура приготовления печенья

ПЕЧЕНЬЕ

В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет около 45% в общем объеме производства мучных изделий.

Печенье — мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготовляют его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей.

Общим звеном для всех технологических схем является подготовка сырья к производству. Сырье освобождают от тары, процеживают или просеивают, пропускают через маг¬нитные уловители для задержания посторонних предметов и металлических примесей.

Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное — из пластичного теста, затяжное — из упругопластично-вязкого теста, крекеры и галеты — из упругопластично-вязкого дрожжевого теста. Ассортимент сдобного печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, вкусом. В зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста.

Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки. Для производства печенья применяют высококачественное сырье и полуфабрикаты.

Для каждого сорта и вида изделий составляют рецептуру, которая содержит перечень и соотношение отдельных видов используемого сырья.

Кроме того, в рецептуре указывается расход каждого вида сырья на приготовление 1 т изделий.

Технологический процесс производства печенья состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству, замес теста, прокатка теста; вылеживание теста (для печенья затяжного); вторичная прокатка (для печенья затяжного); формование, выпечка, охлаждение, укладка и упаковка печенья.

Печенье "Нарезное" Печенье «Нарезное» 

 
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ,
%
Расход сырья на 10кг готовой продукции, г
в натурев сухих ве­ществах
Мука пшеничная 1-го сорта85,506360,05437,8
Сахар-песок99,852862,0  2857,7
Маргарин84,00954,0801,4
Пудра ванильная99,8517,217,2
Соль96,5047,746,0
Натрий двууглекислый50,0047,723,9
Аммоний углекислый0,006,40,0
Сироп инвертный № 6770,00318,0222,6
Итого-10613,09406,6
Выход92,0010000,09200,0

Влажность 8,00+2,0%. В 1 кг не менее 90 шт.

Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3—5 мин, затем всыпают муку, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15—16,5%. Его раскатывают до толщины 4,5—5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при температуре 220—240 °С в течение 5—6 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры.  

Характеристика изделия. Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная. Толщина не выше 8 мм.

 

Печенье «Ленинградское»

 

Наименование сырья  Массовая доля сухих веществ,
%  
Расход сырья на 10кг готовой продукции, г
в натурев сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта
Пудра рафинадная
Сахар-песок (для обсыпки)
85,50
99,85
99,85
4185,0
3906,0
1395,0
3578,2
3900,1
1392.9
Меланж          27,003209,0 866,4
Эссенция0,0033,50,0
Итого
Выход
-
93,00
12728,5
10000,0
9737,6
9300,0

Влажность 7,00±1,5%, В 1 кг не менее 170шт.

Меланж с рафинадной пудрой взбивают в течение 10—20 мин при малом числе оборотов взбивальной машины, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2,5—3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу перемешивают 10—15с при малых оборотах. Влажность готового теста 26—32%. С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой, сверху посыпают сахаром-песком и оставляют в помещении цеха на 2—3 ч до образования на поверхности корочки. Выпекают печенье при температуре 180—220 °С в течение 3—6 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая. Цвет светло-желтый. На поверхности кристаллы сахара-песка. Структура рассыпчатая.



Настольная тестораскаточная машина DZM-200 с лапшерезкой   Терморегулятор Т32М   Миксер планетарный Sottoriva MPL-60 (Италия)

 

 


дежа 330л, т1-хт-2д   Тестомес Sottoriva SPRINT 50 Италия   Печь с расстойным шкафом NU-VU

 

 


Весь каталог

 


Новости: 2011-12-12 Внимание! На сайте обновился прайс-лист и перечень оборудования восстановленного и с хранения. Много новых позиций в наличии на складе! Все оборудование прошло предпродажную подготовку, дается гарантия. На нашем складе представлен большой ассортимент пищевого оборудования. По ценам и наличию оборудования уточняйте по контактным телефонам или запросом. 2011-11-11 Внимание! На сайте обновился прайс-лист и перечень оборудования восстановленного и с хранения. Все оборудование прошло предпродажную подготовку, дается гарантия. На нашем складе представлен большой ассортимент пищевого оборудования. По ценам и наличию оборудования уточняйте по контактным телефонам или запросом. 2011-11-01 Продаются тестоделители марки ХДФ-М2. Данные машины предназначены для деления теста на заготовки массой от 0,8 до 1,25 кг из ржаной и пшеничной муки. Производительность от 16 - 48 кусков теста/мин. Оборудование с консервации и находится на нашем складе. Дается гарантия. 2011-09-28 Внимание! На сайте обновился прайс-лист и переченьоборудования восстановленного и с хранения. Все оборудование прошло предпродажную подготовку, дается гарантия. На нашем складе представлен большой ассортимент пищевого оборудования. По ценам и наличию оборудования уточняйте по контактным телефонам или запросом. 2011-09-02

В нашей компании открыта вакансия Менеджера по продажам оборудования. Мужчина, 23-45 лет. Образование высшее техническое, гражданство РФ, опыт работы менеджером по продажам хлебопекарного и кондитерского оборудования от 1 года, уверенный ПК пользователь, знание документооборота (счета, счета-фактуры, договора). Ведение и расширение клиентской базы. Проведение переговоров, заключение и сопровождение договоров. Отслеживание отгрузок и платежей. Формирование отчетности. Взаимодействие с производством, выполнение заявок, мониторинг рынка. Участие в специализированных выставках. 

Все новости
Презентация:
Ореходробилка МДР-1
Сухародробилка Р3-СД
Мельница для сахара ЦС-408М
Сухародробилка ЦС-414
Мешкоопрокидыватель М-60 (Бетта)
Тестораскаточная машина МРТ-60М
Зефировзбивальная машина СМ-2Р
Отсадочная машина
Машина производства монпансье АВМ
Машина тиражирования пряников А2-ТК-2Л

Купим хлебопекарное и кондитерское оборудование

 
   
кондитерское оборудование купить, оборудование и инвентарь для кондитерских цехов.

с