Рецептура пельменей (полуфабрикат)
Тесто для пельменей | Мука пшеничная1 | 700 | 700 | | Яйца | 1'/2 шт. | 60 | | Вода | 260 | 260 | | Соль | 15 | 15 | ВЫХОД: | __ | 1000 | Влажность, % | | 39 |
1 указанного в рецептуре количества муки 1,0-1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря. Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35°С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей. ПЕЛЬМЕНИ (ПОЛУФАБРИКАТ) | Наименование сырья и полуфабрикатов | Пельмени «Московские» | Пельмени из говядины и свинины | Пельмени со свининой и свежей капустой | Пельмени мясные | | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | | Тесто для пельмений | - | 370 | - | 450 | - | 450 | - | 450 | | Говядина (котлетное мясо) | 313 | 230 | 272 | 200 | - | - | 584 | 430 | | Свинина (котлетное мясо) | 310 | 264 | 270 | 230 | 381 | 325 | - | - | | или баранина (котлетное мясо) | - | - | - | - | - | - | 601 | 430 | | Капуста свежая | - | - | - | - | 220 | 176 | - | - | | Лук репчатый | 57 | 48 | 50 | 42 | 50 | 42 | 50 | 42 | | Соль | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | | Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | 0,3 | 0,3 | 0,2 | 0,2 | | Сахар | 1 | 1 | 0,5 | 0,5 | - | - | 0,5 | 0,5 | | Вода | 100 | 100 | 90 | 90 | 50 | 50 | 90 | 90 | | Масса фарша | - | 640 | - | 560 | - | 560 | - | 560 | | Меланж или яйца для смазки | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | ВЫХОД: | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают. Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна, быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0°С.
|
2012-05-11
Внимание! На сайте обновился прайс-лист и перечень оборудования восстановленного и с хранения. Много новых позиций по разумным ценам! Все оборудование прошло предпродажную подготовку, дается гарантия. На нашем складе представлен большой ассортимент пищевого оборудования. По ценам и наличию оборудования уточняйте по контактным телефонам или запросом.
2012-04-26
Продается итальянское оборудование: тестомес Rollmatic Ibt-80 и планетарный миксер Smart-40. Оборудование в наличии, с консервации, в идеальном состоянии. Дается гарантия.
2012-04-05
Продается куттер К-30К. Вертикальный куттер с емкостью 30л., предназначен для измельчения мяса и приготовления фарша при производстве колбасных изделий, паштетов и пельменей, измельчения и смешивания охлажденных овощей, бескостного фруктового, рыбного сырья, других продуктов. Оборудоввание в идеальном состоянии, прошло предпродажную подготовку. Наличие и стоимость уточняйте по контактным телефонам или запросом!
2012-03-14
Продается тестомесильная машина для крутого теста МТ-70. Тестомес предназначен для замешивания теста с малым содержанием влажности. Данное оборудование с нержавеющей 70л. опрокидывающейся дежой и паровой рубашкой. Тестомес в наличии, прошел предпродажную подготовку. По вопросу приобретения обращайтесь по контактным телефонам или запросом.
2012-03-11
Продается полуавтоматическая промышленная хлеборезка Brevetti Gasparin Mod.200 (Италия). Хлеборезка предназначена для быстрой и качественной нарезки пшеничного и ржано-пшеничного хлеба на куски толщиной 12 мм. Оборудование с консервации, в идеальном состоянии. Дается гарантия. По стоимости уточняйте по контактным телефонам у менеджеров или запросом.
Все новости
|
