info@tsf2000.ru
Мы всегда на связи!
+7 (495) 259-30-35
+7 (495) 259-30-36
Заказать звонок
   

Рецептура приготовления пряников

Пряники — национальные русские кондитерские из­делия. Основным сырьем для их приготовления служит пшеничная мука высшего, первого или второго сорта и сахар. Кроме того, в рецептуру пряников различных сор­тов входят патока, мед, жиры, ароматизаторы, варенье, изюм, красители. К пряникам относятся также коврижки, которые представляют собой прослоенный (чаще всего фруктовой начинкой или вареньем) выпеченный полу­фабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную или круглую форму.

В зависимости от технологии приготовления теста пря­ники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждый из этих типов изделий может вырабатываться с начинкой и без нее.

Пряники и коврижки должны иметь нерасплывчатую форму с хорошо развитой пористостью без пустот в мяки­ше. Поверхность пряников и коврижек должна быть ров­ной, без вздутий, впадин, а мякиш не должен иметь комочков и других следов непромеса.

Сырьем для производства пряников являются пшенич­ная, ржаная и соевая мука, сахар, мед, патока, меланж, маргарин, сливочное и растительное масло, молоко, гидро­карбонат натрия, карбонат аммония, пищевые красители, эссенции, ванилин, пряности, изюм, орехи, цукаты и т. д.
Кроме того, при производстве пряников используются жженка, сахарный сироп для глазирования, фруктово-ягодные начинки, инвертный сироп.

ПРЯНИКИ "ПАМЯТНЫЕ"ПРЯНИКИ "ПАМЯТНЫЕ"

Сырцовые пряники из муки высшего сорта с начинкой. Фор­ма прямоугольная. Поверхность глазированная. На ней имеется название города, в котором они вырабатываются. Выпускаются штучными. Масса одного пряника 150, 200 или 500 г.
Влажность 13,0±5%

Сырье и полуфабрикатыМассовая доля сухих
%
Расход сырья, кг
на 1т полуфабрикатана полуфабрикат для 1 т незавер­нутой продукции
в
натуре
в сухих
вещ-вах
 в сухих
вещ-вах
Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1т
Пряники87,00925,10804,84925,10804,84
Сироп78,0089,1469,5389,1469,53
Итого-1014,24874,371014,24874,37
Выход87,001000,00870,001000,00870,00
Рецептура полуфабриката — пряники на 925.10 кг
Мука пшеничная в.с.85,50499,96427,47462,51395,45
Мука пшеничная в.с. (на подпыл)85,5039,9934,1936,9931,63
Сахар-песок99,85185,19184,91171,32171,06
Мед искусственный78,0099,9977,9992,5072,15
Маргарин84,0074,0062,1668,4657,51
Жженка78,0014,7111,4713,60Ю',61
Меланж27,0065,9617,8161,0416,48
Повидло66,00107,9871,2799,8965,93
Углеаммонийная соль-3,90-3,61-
Сода питьевая50,000,980,490,900,45
Итого-1092,66887,761010,82821,27
Выход87,001000,00870,00925,10804,84
Рецептура полуфабриката — сироп на 89.14 кг
Сахар-песок99,85793,07791,8870,7070,59
Выход78,001000,00780,0089,1469,53

 

ПРЯНИКИ "ПОДМОСКОВНЫЕ" (МОЛОЧНЫЕ) ПРЯНИКИ "ПОДМОСКОВНЫЕ" (МОЛОЧНЫЕ)

Заварные пряники из муки первого сорта. Форма овальная. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми. В 1 кг со¬держится не менее 25 штук. Влажность 11,0%(+3,5%; -1,0%)

   
Сырье и полуфабрикатыМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья, кг
на 1т полуфабрикатана полуфабрикат для 1 т незавер­нутой продукции
в натурев сухих вещ-вахв натурев сухих вещ-вах
Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1т
Пряники89,00879,63782,87879,63782,87
Сироп 78,00143,08111,60143,08111,60
Итого-1022,71894,471022,71894,47
Выход89,001000,0890,001000,00890,00
Рецептура полуфабриката — пряники на 879.63 кг
Мука пшеничная первого сорта85,50516,76441,83454,56388,65
Мука пшеничная первого сорта (на подпыл)85,5040,3034,4635,4530,31
Сахар-песок99,85150,36150,13132,26132,06
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,00278,51206,10244,99181,29
Патока78,0044,4434,6639,0930,49
Маргарин84,0044,4437,3339,0932,84
Ванилин-0,21-0,18-
Сода питьевая50,001,750,881,540,77
Углеаммонийная соль-4,63-4,07-
Итого-1081,40905,39951,23796,41
Выход89,001000,0890,00879,63782,87
Рецептура полуфабриката — сироп на 143.08кг
Сахар-песок 99,85793,07791,88113,47113,30
Выход78,001000,00780,00143,08111,60

 

Пряники "Пикантные"ПРЯНИКИ "ПИКАНТНЫЕ"

Заварные пряники из муки первого сорта. Форма круглая или овальная. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 12,6±2,5%

 

Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, %Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката На полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натурев сухих  вещ-вахв натурев сухих вещ-вах
Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1 т
Пряники88,00879,08773,59879,08773,59
Сироп78,00142,09110,83142,09110,83
Итого 1021,17884,421021,17884,42
Выход88,001000,00880,001000,00880,00
Рецептура полуфабриката — пряники на 879.08 кг
Мука пшеничная первого сорта85,50544,22465,31478,41409,04
Мука пшеничная первого сорта (на подпыл)85,5042,3536,2137,2331,86
Сахар-песок99,85201,37201,07177,03176,76
Майонез76,0077,4358,8568,0751,73
Маргарин84,0033,8928,4729,8025,03
Сыворотка молочная сгущенная40,0056,3722,5549,5519,82
Патока78,0099,3677,5087,3568,13
Меланж27,0016,334,4114,373,88
Сода питьевая50,001,700,851,500,75
Углеаммонийная соль-5,72-5,03-
Итого-1078,74895,22948,34786,97
Выход88,001000,00    880,00879,08773,59
Рецептура полуфабриката — сироп на 142,09 кг
Сахар-песок99,85793,07791,88112,69112,52
Выход78,001000,00780,00142,09110,83