Рецептура сухарей сдобных пшеничных
Сухари представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении и в зависимости от сортов муки подразделяются на следующие виды:
- сухари ржаные обойные;
- сухари ржано-пшеничные обойные;
- сухари пшеничные из муки обойной, I, II сортов.
Для сухарей применяются сухарные плиты из муки пшеничной первого, второго сортов и хлеб следующих наименований:
- хлеб ржаной простой по ГОСТ 2077-84;
- хлеб ржано-пшеничный простой по ГОСТ 2077-84;
- хлеб пшеничный из обойной муки по ГОСТ 27842-88;
- хлеб пшеничный из муки первого, второго сортов по ГОСТ 27842-88;
- хлеб „Забайкальский" по ГОСТ 27842-88.
Хлеб для сухарей вырабатывают по рецептурам и инструкциям, утвержденным в установленном порядке. Минимальный выход сухарей при влажности муки 14,5-85,5%.
Технологический процесс производства сухарей складывается из следующих основных фаз и операций:
- приготовление теста и выпечка хлеба или сухарных плит;
- выдержка хлеба и сухарных плит;
- резка хлеба и сухарных плит на ломти;
- укладка ломтей в кассеты, на листы, на под печи;
- сушка;
- охлаждение и отбраковка сухарей;
- упаковка.
Способы приготовления теста и выпечка хлеба, предназначенного для выработки сухарей, используются обычные, принятые на производстве. Качество хлеба для сухарей должно соответствовать требованиям действующих стандартов, кроме влажности.
Влажность хлеба для сухарей должна быть в %, не более:
из муки ржаной обойной....................................49;
из муки ржано-пшеничной обойной ............48;
из муки пшеничной обойной.............................47;
II сорта ..................................................................45;
I сорта ...................................................................44.
Выпечку хлеба производят в формах хлебопекарных по ГОСТ 17327-88, обработанных полимерным покрытием по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.
Тесто для сухарных плит готовится опарным способом (см. табл.).
Рецептура и режим приготовления теста для сухарных плит:
Сухари сдобные пшеничные представляют собой изделия низкой влажности, хрупкие, с приятным вкусом и ароматом. Их получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы.
Сухари сдобные пшеничные готовят из муки пшеничной высшего и первого сорта по ГОСТ 8494-73.
Технологический процесс производства сухарей сдобных пшеничных состоит из ряда последовательных операций: приготовления теста, разделки и формования теста в сухарные плиты или жгуты, расстойки, смазки, выпечки, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей. *
Рецептура приготовления сухарей сдобных пшеничных предусматривает следующее соотношение сырья по массе в кг (см. табл.).
Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят следующими способами: опарным, на жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ).