info@tsf2000.ru
Мы всегда на связи!
+7 (495) 259-30-35
+7 (495) 259-30-36
Заказать звонок
   

Рецептура сухарей сдобных пшеничных

Сухари представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высу­шенные для придания им стойкости при хранении и в зависимости от сортов муки подразделяются на следующие виды:

  • сухари ржаные обойные;
  • сухари ржано-пшеничные обойные;
  • сухари пшеничные из муки обойной, I, II сортов.

Для сухарей применяются сухарные плиты из муки пшеничной пер­вого, второго сортов и хлеб следующих наименований:

  • хлеб ржаной простой по ГОСТ 2077-84;
  • хлеб ржано-пшеничный простой по ГОСТ 2077-84;
  • хлеб пшеничный из обойной муки по ГОСТ 27842-88;
  • хлеб пшеничный из муки первого, второго сортов по ГОСТ 27842-88;
  • хлеб „Забайкальский" по ГОСТ 27842-88.

Хлеб для сухарей вырабатывают по рецептурам и инструкциям, утвержденным в установленном порядке. Минимальный   выход  сухарей  при  влажности  муки   14,5-85,5%.

Технологический процесс производства сухарей складывается из следующих основных фаз и операций:

  • приготовление теста и выпечка хлеба или сухарных плит;
  • выдержка хлеба и сухарных плит;
  • резка хлеба и сухарных плит на ломти;
  • укладка ломтей в кассеты, на листы, на под печи;
  • сушка;
  • охлаждение и отбраковка сухарей;
  • упаковка.

Способы приготовления теста и выпечка хлеба, предназначенного для выработки сухарей, используются обычные, принятые на произ­водстве. Качество хлеба для сухарей должно соответствовать требованиям действующих стандартов, кроме влажности.

Влажность хлеба для сухарей должна быть в %, не более:

из муки ржаной обойной....................................49;

из муки ржано-пшеничной обойной   ............48;

из муки пшеничной обойной.............................47;

II сорта   ..................................................................45;

I сорта   ...................................................................44.

Выпечку хлеба производят в формах хлебопекарных по ГОСТ 17327-88, обработанных полимерным покрытием по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Тесто для сухарных плит готовится опарным способом (см. табл.).

Рецептура и режим приготовления теста для сухарных плит:

Рецептура приготовления теста для сухарных плит

Сухари сдобные пшеничные представляют собой изделия низкой влажности, хрупкие, с приятным вкусом и ароматом. Их получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы.

Сухари сдобные пшеничные готовят из муки пшеничной высшего и первого сорта по ГОСТ 8494-73.

Технологический процесс производства сухарей сдобных пшенич­ных состоит из ряда последовательных операций: приготовления те­ста, разделки и формования теста в сухарные плиты или жгуты, расстойки, смазки, выпечки, выдержки сухарных плит, резки их на лом­ти, сушки и охлаждения сухарей.                  *

Рецептура приготовления сухарей сдобных пшеничных предусматри­вает следующее соотношение сырья по массе в кг (см. табл.).

Рецептура сухарей сдобных

Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят следующими спо­собами: опарным, на жидкой опаре, безопарным и на концентрирован­ной молочнокислой закваске (КМКЗ).