Линия производства баранок, сушек ПРОИЗВОДСТВО БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ К бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом «круглого» сечения. Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов. Основное оборудование используемое при производстве бараночных изделий производительностью до 200 кг/час Технологический процесс производства бараночных изделий состоит из ряда операций: приготовления притвора, опары или концентрированной молочнокислой закваски, или жидкой диспергированной фазы теста, отлежки, деления на куски, натирки, отлежки и разделки – формовки теста, расстойки, ошпарки, выпечки тестовых заготовок и расфасовки. Приготовление теста на опаре. Опару готовят в тестомесильной машине влажностью 38-41 % из муки, воды и дрожжей. При замесе теста сначала опару перемешивают с водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, после чего дозируют муку и продолжают замес до получения однородной массы теста. Рецептура и режим приготовления теста опарным способом
Наименование сырья, п/фабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса | Сушки | Баранки | Бублики | опара | тесто | опара | тесто | опара | тесто | Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сортов, кг | 10-20* | 90-80 | 20-30 | 80-70 | 20-30 | 80-70 | Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг** | 0.5-1.0 | количество,
оставшееся
по рецептуре | 0.5-1.5 | - | 0.5-1.5 | - | Соль поваренная пищевая, кг | - | по рецептуре | - | по рецептуре | - | по рецептуре | Вода, кг | 4-8 | по расчету | 8-12 | по расчету | 8-12 | по расчету | Дополнительное сырье, кг | - | по рецептуре | - | по рецептуре | - | по рецептуре | Опара, кг | - | 14.5-20 | - | 28-44 | - | 28-44 | Влажность, % | 38-41 | 28-38 | 38-41 | 31-33 | 38-41 | 31-36 | Температура, начальная, °С | 28-31 | 30-36 | 28-31 | 30-35 | 28-31 | 30-34 | Продолжительность брожения, мин | 210-300 | - | 210-300 | - | 210-300 | - | Кислотность конечная, град | 2.5-4.0 | 2.0-3.5 | 2.5-3.5 | 2.0-3.5 | 2.5-4.0 | 2.5-3.5 | Продолжительность отлежки до и после натирки, мин | - | 10-20 | - | 10-20 | - | 10-20 |
*На поточно-механизированных линиях разрешается увеличение муки, вносимой с опарой на замес теста.
**Количество дрожжей в опаре зависит от сорта изделия и от количества опары, вносимой при замесе теста. Допускается использование жидких дрожжей в количестве 30-35 % к массе муки в опаре. Приготовление теста на жидкой опаре.
Жидкую опару готовят на заварочной машине из части муки, соли, прессованных дрожжей и воды влажностью
64-65 %.
Для замеса теста в тестомесильную машину дозируют жидкую опару, дополнительное сырье, соль в растворе, оставшиеся дрожжи, воду, все перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы. Продолжительность замеса 10-15 мин. Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре
Наименование сырья, п/фабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса | Сушки | Баранки | Бублики | жидкая опара | тесто | жидкая опара | тесто | жидкая опара | тесто | Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сортов, кг | 10 | 90 | 15-10 | 85-90 | 20 | 80 | Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг | 0.5 | количество,
оставшееся | 0.75-0.5 | количество,
оставшееся | 1.0 | количество,
оставшееся | Соль поваренная пищевая, кг | 0.5 | по рецептуре | 0.75-0.5 | по рецептуре | 1.0 | по рецептуре | Вода, кг | 14.5-15.2 | по расчету | 22.8-15.2 | по расчету | 29-30.4 | по расчету | Дополнительное сырье, кг | - | по рецептуре | - | по рецептуре | - | по рецептуре | Жидкая опара, кг | - | 25-26 | - | 39-25 | - | 51-52 | Влажность, % | 64-65 | 28-38 | 64-65 | 30-32 | 64-65 | 31-36 | Температура, начальная, °С * | 27-30 | 34-36 | 27-30 | 32-34 | 27-30 | 32-34 | Продолжительность брожения, мин | 120-180 | - | 120-180 | - | 120-180 | - | Кислотность конечная, град | 3-4 | 1.8-3 | 3-4 | 2-3 | 3-4 | 2.0-3.3 | Продолжительность отлежки, мин
- до натирки
- после натирки | -
- | 10-20
10-20 | -
- | 20-30
10-20 | -
- | 20-30
10-20 |
* В летнее время температура может снижаться до 25° Отлежка, натирка, разделка теста. Тесто после 10-20 мин покоя разрезают на куски по 5-15 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины. После натирки пласт теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10-20 мин.
При механизированном производстве замешанное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5-15 кг и оставляют для отлежки. Разделку и формовку бараночного теста производят в машине универсальной делительно-закаточной Б4-58. Ориентировочная масса тестовой заготовки и количество штук в 100 г.
Наименование изделия | Ориентировочная масса тестовой заготовки, г | Количество заготовок в 100 г, шт | Бублики | 116-119 | - | Баранки простые | 34-36 | 3-4 | Баранки горчичные | 40-45 | 3-2 | Баранки сахарные | 34-36 | 3-4 | Баранки сдобные | 40-45 | 3-2 | Баранки молочные | 36-39 | 3-4 | Баранки сахарные с маком | 36-39 | 3-4 | Сушки соленые и любительские | 13-14 | 8-7 | Сушки всех других сортов | 11-12 | 9-8 |
Расстойка, ошпарка (обварка) и выпечка. Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты, которые помещают в расстойный шкаф.
Обсыпку тестовых заготовок производят при укладке на кассеты или доски. Ориентировочная продолжительность расстойки в зависимости от сорта изделий: бубликов – 90…120 мин, баранок – 40…120 мин, сушек – 15…55 мин. Наиболее благоприятные условия для расстойки создаются при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %.
Ошпарку тестовых заготовок производят в отдельной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочных-печных агрегатов или ошпарочно-печного агрегата. Продолжительность ошпарки – 1…3.5 мин. При отсутствии ошпарочной камеры заготовки обваривают в специальной емкости при температуре воды 92-95°С в течение: сушки – 45…90 с, баранки – 20…60 с, бублики – 5…20 с, после обварки заготовки обсушиваются.
Выпечку изделий производят в печах.
Продолжительность выпечки: сушек – 12…18 мин, баранок – 11…17 мин и бубликов – 9…18 мин при температуре 180…290 °С. Упаковка и хранение изделий. Бараночные изделия выпускают весовыми и расфасованными.
Весовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной машине или вручную и хранят в подвешенном состоянии на шпилечных вагонетках подкатных или стационарных отдельно от хлебобулочных изделий, или в охлажденном виде упаковывают в ящики или бумажные мешки. Рецептура и режим приготовления теста для сушки любительской на опаре или ускоренным способом на жидкой диспергированной фазе
Наименование сырья, п/фабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры по стадиям приготовления теста способами | опарным | ускоренным | опара | тесто | ЖДФ | тесто | Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | 20 | 80 | 15 | 85 | Дрожжи прессованные, кг | 1.0 | - | 1.5* | - | Опара, кг | - | 28.0-29.4 | - | - | ЖДФ, кг | - | - | - | 59.7-60.8 | Вода, кг | 7.0-8.4 | по расчету | 22.2-23.3 | по расчету | Соль поваренная пищевая, кг | - | 1.0 | 1.0 | - | Сахар-песок, кг | - | 10.0 | 10.0 | - | Маргарин столовый, кг | - | 10.0 | 10.0 | - | Лимонная эссенция, кг | - | 0.45 | - | 0.45 | Температура начальная, °С | 28-31 | 30-36 | 28-32 | 35-37 | Продолжительность брожения, мин | 210-300 | - | 20-30 | - | Кислотность конечная, град | 2.5-3.5 | 2.0-2.5 | 2.5-3.0 | 1.8-2.5 | Влажность, % | 38-41 | 31.0 | 45.5-46.5 | 31.0 |
|
2010-07-23
ВНИМАНИЕ! В нашей компании открыта вакансия Менеджера по продажам пищевого оборудования. Поиск и привлечение новых клиентов, проведение переговоров и заключение договоров. Работа в надежной компании, давно зарекомендовавшей себя на рынке пищевого оборудования! З/П высокая, соблюдение ТК РФ, 5/2 с 9-18, хороший и дружный коллектив. Подробнее о вакансии тут.
2010-06-23
Новые позиции в разделе РАСПРОДАЖА оборудования: Печь-гриль для приготовления пиццы Bartscher 100.510 (Германия) и смягчитель воды BKG WEH-40 (Германия). Все оборудование новое, в наличии. Подробнее с характеристиками можно ознакомиться тут.
2010-06-09
Внимание! Обновился список и цены "Оборудования восстановленного и с хранения". Все пищевое оборудование, представленное в разделе, имеется в наличии, прошло предпродажный осмотр и подготовку. На оборудование дается гарантия! Цены актуальны с 09.06.2010
2010-04-16
Новое видео! Размещено видео работы пончикового аппарата АП-3М. Автомат предназначен для приготовления и жарки пончиков. Обеспечивает выполнение технологических операций по выработке пончиков жареных в растительном масле или фритюре в соответствии с технологической инструкцией. Оборудование в наличии на нашем складе! Цену уточняйте.
2010-04-09
Новое видео! Добавлен видео ролик работы тестомесильной машины ТММ-1М. Тестомес предназначен для замеса в подкатных дежах емкостью 140 литров опары и дрожжевого теста из ржаной и пшеничной муки с влажностью теста не ниже 39%, а также для замеса фарша из мяса и овощей. Тестомес в наличии на складе. Оборудование в отличном рабочем состоянии. Цену уточняйте по телефонам или запросом.
Все новости
|
