Линия производства мармеладаПРОИЗВОДСТВО ПАСТИЛЬНО-МАРМЕЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ Основное оборудование при производстве желейного мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки» производительностью до 50 кг/час Пастильно-мармеладные изделия объединяют две большие группы кондитерских изделий: мармелад и пастилу. Мармелад в зависимости от технологии изготовления, а также от студнеобразующей основы подразделяют на два основных вида: фруктово-ягодный и желейный. Фруктово-ягодный мармелад в зависимости от применяемого в качестве основы фруктово-ягодного сырья (яблочное пюре или пюре из косточковых плодов) и от способа формования подразделяют на следующие виды: формовой, который выпускают в виде мелких изделий различной формы, с основой из яблочного или сливочного пюре, покрытых сахарной корочкой4 резной, который выпускают в виде мелких брусков прямоугольной формы, с основой из яблочного пюре; пластовый, который выпускают в виде пластов прямоугольной формы, отлитых непосредственно в тару. Желейный мармелад подразделяют на следующие виды: формовой, который выпускают в виде мелких изделий разнообразной формы; резной, который выпускают в виде апельсиновых и лимонных долек; фигурный, который выпускают в виде ягод, фруктов и т.п. ПРОИЗВОДСТВО ФРУКТОВО-ЯГОДНОГО МАРМЕЛАДА: Процесс приготовления фруктово-ягодного мармелада можно подразделить на следующие стадии: подготовка сырья; подготовка рецептурной смеси; уваривание мармеладной массы; разделка массы; отливка в формы (формовой) или лотки (пластовый); сушка (формовой; выстойка (пластовый); фасование и упаковывание. Приготовление рецептурной смеси. Рецептурную смесь готовят путем смешивания купажированного, протёртого пюре с сахаром и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара близко к 1:1. При изготовлении ягодных видов мармелада (малинового, клюквенного и др.) к яблочному пюре добавляют в соответствии с рецептурой другие его виды. Студнеобразующая способность пюре в значительной степени обусловлена качеством и количеством содержащегося в нём пектина. Для образования прочного студня, обладающего хорошими технологическими качествами, в нём должно содержаться 0.8-1.2 % пектина, 65-70 % сахара и 0.8-1.0 % кислоты (в пересчёте на яблочную). В рецептурную смесь, кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока), вводят соли-модификаторы (лактат натрия или динатрий фосфат, возможно применение и других солей). Введение этих солей позволяет снизить вязкость массы при уваривании при одновременном снижении скорости и температуры застудневания мармеладной массы. Оптимальная дозировка солей-модификаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше дозировка солей. Зависимость дозировки лактата натрия от кислотности яблочного сока
Кислотность яблочного пюре | Доля лактата натрия в рецептурной смеси (в расчёте на 100 %-ый лактат натрия) | % в пересчете на яблочную кислоту | град | 0.5-0.6 | 7.5-9.0 | 0.15-0.18 | 0.6-0.7 | 9.0-10.5 | 0.18-0.20 | 0.7-0.8 | 10.5-12.0 | 0.20-0.22 | 0.8-0.9 | 12.2-13.5 | 0.22-0.24 |
Соли-модификаторы вводят в рецептурную смесь непосредственно в фруктово-ягодное пюре до внесения сахара. После введения всех компонентов массу тщательно перемешивают и подают на уваривание. Уваривание мармеладной массы. Этот процесс ведут в непрерывно действующих змеевиковых аппаратах, в сферических вакуум-аппаратах периодического действия и в универсальных варочных аппаратах.
При уваривании периодическим способом чаще всего используют сферический вакуум-аппарат. Уваривание производят при непрерывном перемешивании до массовой доли сухих веществ 67-72 %. Температура массы при уваривании под вакуумом не превышает 85 °С. Мармеладная масса в связи с этим получается более светлая, чем при варке под атмосферным давлением. Разделка и отливка массы. Под разделкой мармеладной массы подразумевают введение вкусовых, ароматизирующих веществ и красителей. Её производят периодическим способом в ёмкостях с мешалкой. Массу несколько охлаждают так, чтобы температура её была выше температуры студнеобразования всего на 5-7 °С. Сначала вводят припасы, затем красители, ароматизаторы (эссенции, ванилин) и в последнюю очередь кислоту.
После введения всех добавок массу быстро перемешивают и сразу подают на отливку. При получении формового мармелада массу разливают в металлические или керамические формы, а массу для пластового мармелада разливают непосредственно в тару или в художественно оформленные коробки. Пластовый мармелад мелкого развеса разливают в формы с последующим после студнеобразования упаковыванием в целлофан.
Отливку в формы как формового, так и пластового мармелада мелкого развеса производят на мармеладоотливочных машинах. Извлекаемый из форм формовой мармелад, имеющий влажную, липкую поверхность, специальным механизмом раскладывается на алюминиевые перфорированные листы. На этих листах мармелад подают на сушку. Сушка, охлаждение и упаковывание. Целью сушки является удаление из мармелада около 8% воды и образование на его поверхности тонкой корочки из мелких кристалликов сахара. В результате этого очень гигроскопичная, влажная и липкая поверхность мармелада приобретает защитное, практически негигроскопичное покрытие, предохраняющее его от намокания. Процесс сушки следует вести так, чтобы удаление основной массы воды произошло раньше, чем образование на поверхности кристаллической корочки. Процесс сушки ведут в несколько стадий, а в сушилках создают две или три зоны с различным температурным режимом.
Для сушки мармелада используют различные виды сушилок: камерные, шкафные и конвейерные.
Высушенный мармелад имеет температуру около 60 °С, и его охлаждают в специальных камерах или в помещении цеха. Температуру при охлаждении поддерживают 15-30 °С. Продолжительность охлаждения в холодное время года составляет 45-55 мин, а в тёплое – 1.5-2 ч. Охлаждённый мармелад расфасовывают в коробки. Основное оборудование используемой при производстве мармелада методом ручной отливки в силиконовые коврики производительностью до 40 кг/час
№ п/п | Наименование | Кол-во
шт | 1 | Смеситель | 2 | 2 | Варочный котёл паровой 75 л | 1 | 3 | Ручная дозировочная воронка (поликарбонат или нерж.) | 1 | 4 | Силиконовые коврики | 200 |
ПРОИЗВОДСТВО ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА
Производство желейного мармелада состоит из следующих стадий: подготовка сырья; получение желейной массы; формование; выстойка; фасование и упаковывание. Получение желейной массы. Желейную массу получают путём уваривания сахарного, сахаропаточного или сахароинвертного сиропа, содержащего студнеобразователь. Уваривание производят как периодическим способом в открытых варочных котлах, сферических вакуум-аппаратах или в универсальных варочных аппаратах.
Сироп уваривают до массовой доли сухих веществ при использовании агара 73-74 %, а при использовании агароида и пектина 70-72 %. После разливки в формы и выборки из них мармелад не подвергают длительной сушке, а выстаивают в цехе в продолжение 4-8 ч. При этом нет необходимости в специальном охлаждении мармелада перед фасованием и упаковыванием.
Уваренную желейную массу для введения вкусовых (кислота) и ароматизирующих (эссенция) компонентов охлаждают в темперирующих машинах и перемешивают. Массу, приготовленную на агаре, можно охладить до температуры 50-60 °С, приготовленную на агароиде, - до 74-78 °С, а приготовленную на пектине – до 76-78 °С.
Желейную массу для непрозрачного слоя трёхслойного мармелада получают следующим образом. В сбивальную машину загружают яблочное пюре с сахаром и яичным белком. Начинают сбивание и в конце его вводят сахаропаточно-агаровый сироп, а затем кислоту и эссенцию.
Различные виды желейного мармелада формуют по-разному. Массу для трёхслойного мармелада разливают в лотки (последовательно три слоя). После заливки каждого слоя следует выстойка, при которой происходит процесс студнеобразования. После застудневания полученный трёхслойный пласт подают на резательную машину, оснащённую ножом гильотинного типа с рифленой поверхностью. Здесь же мармелад осыпается сахаром-песком.
Формовой мармелад разливают в формы на специальной машине, в которой происходит и процесс студнеобразования. Формовой мармелад после выборки из форм обсыпают мелким сахаром-песком и подают на сушку. Для мармелада, приготовленного с использованием агароида, температура сушки не должна превышать 38-40 °С, так как при более высокой температуре происходит снижение прочности студня. Для мармелада, приготовленного на пектине и агаре, температура сушки 50-55 °С. Продолжительность сушки 6-8 ч. После сушки мармелад охлаждают, расфасовывают и упаковывают.
Отходы образуются в процессе производства желейного мармелада и получаются при зачистке от желейной массы оборудования, а также при резке мармелада. Некоторое количество отходов образуется при выборке из форм и укладке. Из этих отходов готовят сироп, в который для нейтрализации кислоты, разрушающей студнеобразователь, вводят расчётное количество двузамещённого фосфорнокислого натрия в виде 20 %-ого раствора. Полученный сироп используют при изготовлении темноокрашенных сортов мармелада.
|
