Линия производства пряников и овсяного печеньяПРОИЗВОДСТВО ПРЯНИКОВ Основное оборудование используемое при приготовлении пряников без начинки производительностью
до 200 кг/час В зависимости от способа производства различают два вида пряников: : заварные и сырцовые. Кроме того, все виды пряников можно вырабатывать как с начинкой, так и без неё. Пряники выпускаются с различной внешней отделкой: глазирование сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью, обсыпкой сахаром, маком, ядрами орехов. Производство пряников состоит из следующих основных стадий: подготовки муки к производству, приготовления сахарно-паточного и тиражного сиропов, солевого раствора, плавления жира, замеса теста, формования, выпечки, тиражения, охлаждения пряников и их упаковывания. Приготовление теста. При замесе используют муку со средней по качеству клейковиной.. Для замеса теста используют машины различной конструкции: барабанные с П-образными лопастями, с Z-образными лопастями. Сырьё, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в тестомесильную машину в следующей последовательности: сахар (сахарный сироп), вода, мёд, патока, инвертный сироп, жир, меланж, эссенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь мука. Сначала всё сырьё без муки и разрыхлителей перемешивают в течение 1-2 мин, а затем после введения разрыхлителей и муки перемешивают ещё 5-12 мин. При повышенных температуре воздуха в цехе и температуре воды, а также частоте вращения месильных агрегатов продолжительность замеса снижают. Температура готового теста во всех случаях не должна превышать 20-22 °С, а влажность должна быть в пределах 23,5-25,5 %. Замес теста для заварных пряников. Замес ведут в три фазы: заварка муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами рецептуры. Приготовление заварки ведут следующим образом. Сначала готовят сироп. Для этого в варочный котел загружают компоненты рецептуры, содержащие сахар. Вводят воду в количестве, необходимом для получения заварки влажностью 19-20 %, и все нагревают до температуры 70-75 °С. Полученный горячий сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, несколько охлаждают, но не ниже 68 °С и постепенно при перемешивании вводят муку. Через 10-15 мин заварка готова.. Охлаждение заварки лучше производить непосредственно в месильной машине. Если заварка недостаточна охлаждена, пряники получаются плотные, неправильной формы. При охлаждении заварки в месильной машине уже при температуре 28-30 °С в заварку вводят остальное сырье и замешивают всего 10 мин. Заварку, охлажденную не в месильной машине, замешивают с остальным сырьем более продолжительное время 30-60 мин. Формование пряничного теста. Основная масса пряников формуется на машинах ФПЛ или А2-ШФЗ. Подлежащее формованию тесто поступает в приемную воронку. В нижней части воронки два нагнетательных валка, вращаясь один навстречу другому, продавливают тесто через матрицы. Тесто в виде жгутов разрезается на отдельные заготовки движущейся струной. Выпечка пряников. Выпечку производят на трафаретах, стальной ленте или сетке. Заварные пряники выпекают 7-12 мин при температуре 210-220 °С. Продолжительность выпечки можно менять в зависимости от влажности тестовых заготовок, температуры печи и степени ее заполнения. После выпечки пряники охлаждают в течение 20-22 мин до температуры 40-45 °С. Съем производят только тогда, когда изделия легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечки на листах (по выходе из печи) их устанавливают вместе с изделиями на стеллажи. После такого предварительного охлаждения изделия легко снимаются на окончательное охлаждение. После охлаждения поверхность пряников покрывают глянцевой корочкой. В дражировочный котел загружают до 20 кг охлажденных пряников и заливают сахарным сиропом , имеющим температуру 85-95 °С . Обработку в дражировочном котле проводят в течение 1-2 мин. Затем пряники выгружают и подсушивают при температуре около 60 °С. Продолжительность подсушки 9-10 мин. После этого пряники дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом. На механизированных предприятиях глазировку пряников осуществляют на агрегатах непрерывного действия.
|
