Линия производства сахарного печеньяПРОИЗВОДСТВО САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ Основное оборудование для производства сахарного печенья производительностью до 150 кг/час Изделия из сахарного теста обладают значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью, изделия из затяжного теста обладают пористостью, но имеют меньшую хрупкость и набухаемость. Эти различия в основном и определяют режимы приготовления теста. Сахарное тесто после непродолжительного замеса сразу подается на формование тестовых заготовок, а затяжное подвергается длительному замесу и последующему брожению, благодаря чему оно становится упругим. Затяжное тесто готовят из муки со средним (30%) количеством слабой и средней клейковины. Производство сахарного и затяжного печенья состоит из следующих стадий: подготовки сырья к производству, приготовления теста, формования тестовых заготовок, выпекания, охлаждения и упаковывания печенья. 1. Приготовление теста Тесто для сахарного печенья чаще всего замешивают на предварительно приготовленной эмульсии, в состав которой входят все виды сырья, кроме муки и крахмала. Продолжительность замеса должна быть минимальной и составлять в зимнее время 20 -25 мин, а в летнее всего 10-15 мин. Тесто готовят небольшими порциями, т.к., если оно не будет сразу отформовано и выпечено, структура его может измениться. При замесе теста для затяжного печенья его продолжительность составляет 30-50 мин. Она может поменяться в этих пределах в зависимости от свойств муки, интенсивности замеса, температуры и введения различных добавок. Температура теста должна быть в интервале 38-40 °С. Влажность теста для затяжного печенья зависит от сорта муки. Так, для муки высшего сорта влажность должна быть 22-26%, а для муки первого сорта 25-26%. 2. Формование тестовых заготовок Тесто для сахарного и некоторых видов сдобного печенья формуют на ротационных машинах. На ротационных машинах может быть отформовано тесто для некоторых видов сдобного печенья, в частности для песочно-выемного. 3. Выпечка Процесс выпечки подразделяют на три периода. В первом периоде тестовые заготовки интенсивно прогреваются. Во избежание образования на поверхности тестовых заготовок корочки, препятствующей влагоотдаче, в начале выпечки стремятся создать повышенную влажность воздушной среды пекарной камеры. Для этого в пекарную камеру вводят небольшое количество водяного пара. Температура в пекарной камере в первом периоде выпечки поддерживают сравнительно невысокую (160 °С). Во втором периоде выпечки относительная влажность воздушной среды пекарной камеры значительно снижается.. Это является следствием повышения температуры пекарной камеры для сахарного печенья до 350 °С. Корочка образуется на поверхности тестовой заготовки при правильном процессе выпечки только в конце второго периода. В третьем периоде интенсивность процесса влагоудаления снижается и процесс завершается. Окончательно фиксируется структура изделия. Температура в пекарной камере несколько снижается и поддерживается для печенья около 250 °С. 4. Охлаждение, фасование Выпеченные изделия в момент выхода из пекарной камеры имеют температуру поверхности 118-120 °С. Консистенция изделий еще мягкая, и они легко могут деформироваться. Охлаждение производят воздухом температурой 20-25 °С. При более низких температурах и увеличении его скорости в связи с плохой теплопроводностью готовые изделия могут охлаждаться неравномерно. В связи с этим возможны деформация изделий и появление трещин на поверхности. После выпечки некоторые сорта сахарного и сдобного печенья для улучшения внешнего вида и повышения вкусовых достоинств подвергают отделке. Для отделки печенья чаще всего применяют глазирование шоколадной глазурью или прослойку различными начинками между двумя штуками печенья. Готовое печенье фасую чаще всего в пачки и коробки. Затем как расфасованную, так и нерасфасованную продукцию упаковывают в ящики.
|
